วิสาหกิจชุมชน
 |
สุมิตรา บุญบำรุง. (2552). โครงการต้นแบบวิสาหกิจชุมชน เพื่อสนับสนุนการแปรรูปพริกไทยแบบครบวงจร: รายงานการวิจัย ( OTOP Modeling to Support the Pepper Processing). กรุงเทพฯ: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยวิจัยแห่งชาติ. ภาพประกอบ. (ส.ร. 633.83 ส463ค ) 01/2554/51
ศึกษาการจัดเครือข่ายการผลิต ส่งเสริมให้มีการผลิตน้ำมันหอมระเหย การประหยัดพลังงานในการผลิต ตรวจ
หาและควบคุมคุณภาพทางเคมีและกายภาพจากสารสำคัญที่เป็นเอกลักษณ์
ควบคุมคุณภาพความสะอาดของพริกไทย สร้างแบรนด์ของสินค้า
และส่งเสริมให้มีการนำไปใช้ในรูปแบบของ presevatives ใน
ผลิตภัณฑ์อาหารโดยการยับยั้งจุลชีพที่มีบทบาทในการเสื่อมเสียของอาหารประเภท
ต่างๆ
โดยทำการศึกษาฤทธิ์ของน้ำมันพริกไทยต่อการยับยั้งเชื้อก่อโรคอาหารเป็นพิษ
ทั้ง 12 ชนิด พบว่ามี 6 ชนิดที่ไวต่อน้ำมันพริกไทยดังนี้ Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, Vibrio parahemolyticus, Vibrio vulnificus, Aeromonas hydrophilaและ Aeromonas sobria เมื่อทดสอบฤทธิ์ยับยั้งจุลินทรีย์โดยน้ำมันพริกไทย พริก
ไทยบดละเอียด และสารสกัดไคโตซานในตัวอย่างเนื้อไก่สดบด
โดยเก็บตัวอย่างที่อุณภูมิ 6±2 องศาเซลเซียส
พบว่าในกลุ่มตัวอย่างสามารถชลอการเน่าเสียได้มากกว่ากลุ่มควบคุม คุณสมบัติของสารสกัดจากธรรมชาติทั้งน้ำมันพริกไทย พริกไทยบด และไคโตซานนั้นจัดเป็น antioxidant และ antimicrobial ซึ่ง
สอดคล้องกับการทดสอบทางด้านจุลินทรีย์ที่ได้ติดตามจำนวนของเชื้อที่ทำให้
อาหารเน่าเสีย
พบว่าตัวอย่างเนื้อไก่สดบดผสมไคโตซานและน้ำมันพริกไทยจะช่วยเสริมฤทธิ์กัน
และลดจำนวนเชื้อจุลินทรีย์ทุกชนิด เมื่อเปรียบเทียบกับกลุ่มควบคุม 2 log cfu/g และ
เมื่อทดสอบเปรียบเทียบระดับความพึงพอใจในสีสันความน่ารับประทาน กลิ่น
รสชาติและรสสัมผัส จากผลการประเมินพบว่าตัวอย่างเนื้อไก่บดที่เติมพริกไทยบด
(1%) อยู่ในระดับที่ยอมรับได้ในทุกด้านของประสาทสัมผัส
จึงมีความเป็นไปได้ที่จะนำมาใช้ทดแทนวัตถุกันเสียในหมู่ผู้บริโภคที่ตระหนัก
ถึงความปลอดภัยต่อสุขภาพ
ผลการศึกษาการยืดอายุการเก็บกุ้งโดยนำกุ้งขาวที่หุ้มด้วยพลาสติกและเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 6 องศาเซลเซียสเป็นระยะเวลา 5 วัน โดยมีการติดตามประเมินคุณภาพทางเคมี จุลินทรีย์
และประสาทสัมผัส
ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและปริมาณด่างที่ระเหยได้ทั้งหมดเพิ่มขึ้น
ระหว่างการเก็บรักษา จากผลการทดสอบทางเคมี
จุลินทรีย์และประสาทสัมผ้สกุ้งขาวที่คลุกเคล้าด้วยน้ำมันพริกไทยผสมจะมีอายุ
การเก็บรักษาได้ 3 วัน ในขณะที่ตัวอย่างควบคุมจะมีอายุการเก็บรักษาเพียง 2
วัน
ตัวอย่างกุ้งที่ยังยอมรับด้านคุณภาพมีค่าปริมาณด่างที่ระเหยได้ทั้งหมดอยู่
ในช่วง 12-22 mg/100g
จากการสังเกตพบว่าปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดของตัวอย่างกุ้งที่ผ่านการล้างใน
สารละลายในเกลืออิเล็กโตรไลท์ผสมกับน้ำมันหอมระเหยพริกไทยจะมีปริมาณต่ำกว่า
ตัวอย่างควบคุมประมาณ 8-9 เท่า
ที่มาภาพประกอบ
puibuatip.com
thaitambon.com rakbankerd.com |
